Здоровье, селен и три полезных витамина.

Нет ничего важнее для нас, чем здоровье. Оно определя­ется многими факторами, в том числе обеспеченностью продук­тов питания микроэлементами и вита­минами. Одним из первых известных заболеваний, связанных с дефицито витамина С, была цинга. Во время пу­тешествия Васко да Гама из Португа­лии в Индию в 1490 году из его коман­ды в 160 человек больше половины моряков погибли от этой болезни. И таких устрашающих фактов история знает немало. Аскорбиновая кисло­та (витамин С) участвует в образовании коллагена — белка основной со­единительной ткани, которая удержи­вает наши зубы в деснах, укрепляет кровеносные сосуды и связывает ор­ганы друг с другом. Иначе говоря, это своеобразный «цемент», скрепляю­щий все воедино. Не будь его, мы бы «рассыпались» на части. Кроме того, аскорбиновая кислота защищает клетки от повреждений и повышает иммунитет. Она также удерживает в своеобразной «узде» нитраты, не давая превращаться им в более опасные соединения.

Суточная потребность в этом ви­тамине взрослого человека — 60—70 мг, а у курильщиков и более. Активный сторонник аскорбиновой кислоты дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг считает, что для орга­низма безвредны высокие дозы, хотя эта точка зрения пока не нашла всеобщего признания.

Лидерами по содержанию вита­мина С признаны шиповник, облепи­ха, перец сладкий, смородина чер­ная, зелень петрушки и укропа. Мно­го его в лимонах, грейпфрутах, апельсинах, землянике, белокочанной и цветной капусте, кольраби, шпинате, щавеле. В достаточном ко­личестве он присутствует в зеленом луке, томатах, салате, мандаринах, крыжовнике, малине, айве, брусни­ке, черешне, вишне, клюкве, смородине, картофеле.

В консервированных продуктах и во время хранения концентрация ви­таминов снижается. Разрушается «аскорбинка» кислородом воздуха, а также при использовании металли­ческой посуды (не эмалированной), нагревании и измельчении овощей. Однако если при приготовлении са­лата добавить лимонную кислоту или растительное масло, то потери вита­мина С снижаются. То же происходит, если при варке овощи погружают в кипящую воду, поскольку в ней мень­ше кислорода, чем в холодной. Луч­ше готовить овощи в микроволновой печи или скороварке.

Витамин А, или ретинол, в рас­тениях не синтезируется. В них содержатся его предшественники, так назы­ваемые каротиноиды. Это — окрашен­ные вещества, придающие желтый или оранжевый цвет моркови, тома­там, грейпфруту и другим плодам. На­иболее важное значение имеет бета-каротин, который легко превращается в витамин А, оказывая многосторон­нее действие на организм человека. В результате дефицита ретинола замед­ляется рост, нарушается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной степени освещенности, происходит ороговение слизистых оболочек дыхательных путей, кожи, глаз. В тканях появляются трещины, что способствует их инфицированию и развитию воспалительных процессов.

Ретинол встречается только в продуктах животно­го происхождения — печени скота, трески, икре осетровых, рыбьем жире, сливочном мас­ле, сырах, яичном желтке. Меньше его содержится в сметане, сливках, твороге. Источ­ником бета-кароти­на является мор­ковь (особенно красная), перец красный, черника, зелень петрушки, шпинат, абрикосы, тыква, черешня, смородина, салат, зеленый горошек, плоды шиповника и облепихи.

Регулярное употребление черни­ки позволяет укрепить мелкие крове­носные сосуды, в том числе капилля­ры сетчатки глаза. Вероятно, поэто­му черничное варенье входило в обя­зательный набор продуктов для анг­лийских летчиков во время Второй мировой войны. Считалось, что оно улучшает зрение в темноте и позво­ляет успешнее вести ночное бомбо­метание. Кроме того, черника не­сколько нормализует уровень сахара в крови, придает эластичность связ­кам, коже и сухожилиям. Она препятствует образованию кровяных сгуст­ков, обеспечивая профилактику тромбозов. Так что летом старайтесь запасаться этой целебной ягодой.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А — 1 мг для муж­чин и 0,8 мг для женщин. Прежде все­го он необходим людям, работа кото­рых связана с напряжением зрения, а также имеющим дело с химическими веществами, раздражающими слизи­стую оболочку глаз, верхних дыхатель­ных путей и кожу. Но длительный при­ем больших доз ретинола вызывает рвоту, головную боль, зуд и шелуше­ние кожи. Особенно недопустима его передозировка беременным женщи­нам, так как возможны дефекты у но­ворожденных.

Витамин Е, или токоферол (в переводе с греческого означает «не­сти» и «деторождение»), нередко на­зывают женским. Он способствует работе половых желез, защищает эритроциты (красные кровяные клет­ки) от повреждений. Если добавить несколько капель токоферола в бу­тыль с растительным маслом, то оно долгое время не прогоркнет. Таким же образом он действует на мембра­ны клеток, предохраняя их от разру­шения. Суточная потребность в токо­фероле взрослых людей — 8—10 мг. Избыточные дозы могут вызвать кро­воизлияние, хотя, по современным представлениям, подобное возмож­но лишь при одновременном дефи­ците витамина К.

Основным пищевым источником витамина Е являются растительные масла, особенно нерафинированные, а также печень, яйца, крупа и мука грубого помола. Небольшое ко­личество витамина Е содержится в молочных продуктах, рыбе, зеленых овощах и фруктах.

В последнее время американские медики пришли к выводу, что наряду с витаминами А, С, Е важное значе­ние для человека имеет микроэле­мент селен. Вчетвером они успеш­но ведут борьбу со свободными ра­дикалами, являющимися причиной опаснейших заболеваний. И, что удивительно, до 1957 года селену сопутствовала дурная слава ядови­того вещества. Химики его хранили в сейфах в компании с прочей отравой — соединениями мышьяка, ртути, таллия. Од­нако практически у любого яда со временем об­наруживаются и полезные свойства. Так случи­лось и с селеном. Оказалось, что его дефицит не менее опасен, чем избыток. Например, в районе города Кешань (Китай) долгое время люди умирали от загадочной болезни сердеч­ной мышцы. И только в конце 70-х годов было установлено, что в продуктах питания там прак­тически отсутствует селен. С тех пор она назы­вается Кешанской болезнью. При недостатке селена в организме могут возникнуть снижение иммунитета, повышение склонности к воспали­тельным заболеваниям, ослабление функции печени и многое другое. Кроме того, возраста­ет вероятность мужского бесплодия, поскольку селен обладает выраженным защитным дейст­вием по отношению к сперматозоидам и обес­печивает их подвижность.

В теле человека содержится мизерное коли­чество этого микроэлемента: в среднем 13—15 мг. В результате выполнения жизненно важных функций он частично расходуется. Поэтому запа­сы селена приходится постоянно пополнять с по­мощью продуктов питания. Селен прежде всего концентрируется в селезенке, печени, почках, сердце, мышцах, сетчатке глаза. Все эти органы работают без устали. «Ленивые» ткани, особенно жировые, бедны селеном. По имеющимся сведе­ниям, у оленей, которые отличаются высокой ос­тротой зрения, сетчатка глаз содержит в 100 раз больше этого микроэлемента, чем другие части тела.

И все же, какие бы дифирамбы ни пелись селе­ну, нельзя забывать о его токсичности. Суточная норма этого микроэлемента для взрослого чело­века в США обычно не превышает 0,055—0,070 мг (меньшая цифра касается женщин). Примерно такие же нормы установлены и в России. Опти­мальное содержание селена в кормах сельскохо­зяйственных животных составляет 0,1—0,2 мг (в США—0,3 мг) на 1 кг сухой массы, а максимально допустимый уровень для молочного скота — 0,5 мг.

Из овощных культур по накоплению селена (0,2—0,4 мг на 100 г) лидирует чеснок. Пример­но столько же его и в свином сале. Так что эти продукты нужно постоянно включать в меню, за исключением тех, кому они противопоказаны. Если, как говорится, карман позволяет, можно есть кокосы и фисташки, отличающиеся самым высоким содержанием селена.

Любопытно, что чемпионом по содержанию селена является красный мухомор. Не из-за этого ли к нему приходят на дрожащих ногах больные лоси? И не потому ли именно этот гриб является одним из важнейших компонентов це­лебных знахарских снадобий? В природе все целесообразно. Не бывает абсолютно полез­ных или абсолютно вредных соединений. Глав­ное — правильная дозировка. Это в равной сте­пени относится как к витаминам, так и к селену.